En que momento los cocineros nos convertimos en artistas? cientificos? hedonistas? sibaritas? Expertos?
Alguien que conozco y se siente y se dice gourmand* se deleita en el placer de criticar la comida de otros refiriéndose siempre a el mismo y como lo hubiera hecho mejor, lo hace sin argumentación ni conocimiento alguno. A mi siempre me dice que a lo que le sirvo le falta algo y no sabe exactamente que es (espero que no sean los jalapeños que siempre me pide para acompañar un rissotto o la tabasco para un soberbio cordero au jus). Otro que conozco humildemente me recalca cada vez que lo veo, que su vocacion no es ser financiero sino chef y que se siente inspirado por mi. Y alaba todo lo que hago. Y siempre dice "Un aplauso para la chef" cuando acaba de comer. Y pregunta todo. Y sé que algunas veces ha sido extremadamente amable con mi comida. Otras sé que de plano lo mandé al cielo de gozo. Cuando viene a mi casa, me pregunta de la colección de libros de cocina, de lo nuevo que me llegó del club del vino. La mejor parte de conocerlos, es sentar a estos dos en la misma mesa. Antes me producía un nervio tremendo hacerlo. Inclusive cocinar para mi es tan personal, que muy pocas veces invitaba gente a mi casa. Este pánico escenico que me dominó hasta que el glotón y el agradecido se sentaron en mi mesa por primera vez. Me sentía como la virgen (en serio) al sacrificio. No importaba cuanto me esmerara. Que tan bueno hubiera quedado, al glotón gorrón nunca lo complací, aunque se comía todo y se llevaba itacate. Era mi piedrita en el zapato. Y el agradecido, bueno, me agradecía. Al paso del tiempo, una comida en casa del gloton me hizo ver la realidad. Hizo un bacalao de navidad que decia era receta de su mamá. "Le pongo muchisimo azafrán, tiene muchisima paprika, muchisimo aceite de oliva del super caro (se dice extra virgen idiota), tiene muchisima y muchisimo...." Cuando me lo llevo a la boca, casi me brinca la lengua. "Igual y estoy loca y está delicioso" Volteo a ver a los demás y la cara de horror es la misma en todos. Uno le pregunta aguantandose la risa: "Oye, porque no lo vendes?" A lo que el glotón le contestó "Lo he pensado. Es que sale carísimo, le echo muchisimo... y muchisima..., no me saldría la venta, pero seguro se acabaría rapidisimo". Andele. Lo que se acabó en ese momento fue mi pánico a este blofero falso critico de comida.
Hoy los tuve a los dos de nuevo en mi mesa. Y siempre se aprende algo nuevo. Descubri que a veces, puedes echarle un poco de catsup a la salsa asiática de cinco especias. Despúes entendí que no hay como el vinagrito de los jalapeños (siempre lo tengo a la mano) para echarle a unos esparragos perfectamente grilleados, verdes, brillantes. Y que la sal en la salsa Satay siempre tiene que ser más de la que yo pienso, porque seguro no sé medir para tantas gentes (sic).
Y también aprendí que cuando alguien sonrie y te dice "You nailed it" y te aplaude con el resto de los comensales que no les gusta el catsup, ni el vinagrito, la alquimia de nosotras las brujas vuelve a funcionar... Ah! por cierto. El glotón se llevo itacate para mañana, aunque dijo iba a componer tantito la salsa, que iba a dorar mas el cerdo (osea quemado pues) Y se llevó su tarte tartin para la cenita aunque dice que el caramelo no le gusta tanto, pero que estaba "sabrosita". Al final, la vida es justa para todos...
* Algunos dicen que sólo merecen ser calificados de gourmets, ya que la palabra gourmand para el francés común tiene una desagradable connotación de glotonería. Otros, muchos, más razonablemente, se atienen al significado estricto que ambos términos tienen en el lenguaje gastronómico. Rigurosamente -como tan bien lo señala Prosper Montagné- el gourmet es aquel que sabe y ama los vinos. Un catador, que es un profesional, puede o no ser un gourmet (aunque es preferible y deseable que lo sea). Un gourmet no tiene por qué ser un catador. No necesita saber el extracto seco o el grado exacto de tanino: le basta al gourmet, con apreciar la justeza del añejamiento de un tinto o la frescura de un blanco: la delicadeza de aroma o el regusto al terruño: matices: casi poesía. El gourmand, en cambio (no es necesario citar a Brillat Savarin para demostrarlo) es aquel que ejerce en plenitud las virtudes ya descriptas de la gourmandise. Puede -aunque improbablemente- no ser gourmet. El gourmand es el sabio vocacional, el profundo amateur de la gastronomía. En muchas publicaciones culinarias se usan indistintamente ambos términos para señalar al gastrónomo, al connaisseur, a aquellos que -profesionales o no- dominan el arte del buen comer. Nadie duda de que ese arte se traduce en otra palabra francesa, madre de los dos términos: gourmandise. Ejercitar la gourmandise es, sin duda, saber apreciar las sutilezas de un bouquet, admirar la transparencia del vino, regocijarse ante una salsa correctamente aterciopelada y balanceada en la condimentación, y también, por supuesto, tener alerta la capacidad de crítica, que permite seleccionar, descartar, razonar, saber por qué un manjar no está a punto, cuál es el desequilibrio que le produce alguna incomodidad al gusto. Marie Pichallard, 2005.
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